目次
スケジュール
一般的には植え付け後、120～140日程度で収穫します。
温度の観点では、平均気温の積算温度が2200～2500℃になると収穫適期です。
（積算温度：毎日の平均気温を植付けからずっと足し合わせた温度）
当園では、４月末から植付けて４ヶ月と少し後の９月初旬に収穫しています。
積算温度の観点では４月末に植え付けると、７月末日～８月初旬には収穫適期ですが
連休や猛暑日を外すために、少しタイミングを遅らせています。
品種ごとの特徴
当園で作っているのは「べにはるか」です
残りは、また後で書きまーす
苗の植え方と、できる芋の違い
垂直植え、斜め植え、水平植えで芋の大きさと個数が変わります。
詳細は、また後で書きまーす
収穫方法
土が柔らかいと、そのままひっぱればドサッと採れますが
農園の土は粘土質なので、芋を傷つけないように収穫するコツがあります。
使う道具
スコップ、ハサミ
手順
①全てのツルを株元から切り離します
②マルチを綺麗に剥がします
③スコップを使って、畝の外側から土を掘り起こします
④出てきた芋を収穫します
補足 ③掘る範囲、掘り方
畝全体に、芋の細かな根っこが張り巡らされています。
つまり、畝のどこに芋があってもおかしくありません。
もし、スコップを芋に突き刺してしまうと、保存が効かなくなり後工程の「追熟」ができません。
根の範囲の外側からスコップを入れ、芋の下側の土を掘り進めるようにします。
しばらく掘り進めると、自然と土を崩落していきます。こうすると、芋を傷つけることなく収穫できます。
追熟 ～もっと甘くする方法～
サツマイモをより美味しく食べるために「追熟」を行います。
追熟させると甘くなる理由
サツマイモは、さらに熟成させることによって、より甘くなります。
追熟は収穫後に適切な環境で保管することで行えます。
追熟するとサツマイモ内のデンプンが少しずつ糖化して、糖度が上がります。
追熟期間と環境
糖化を促進するためには、温度や湿度をしっかり調整しながら保管する必要があります。
追熟期間
追熟に必要な期間は、 サツマイモの大きさや収穫した時期、手に入れた時点での熟し具合によって異なります。
スーパーで販売されているサツマイモは、ある程度熟成されているケースもありますので２週間程度で熟成するものが多いです。
収穫したてのサツマイモであれば、２～３ヶ月の熟成期間を要します。
皮表面の紫色が濃くなってきたら、追熟がうまくいっているサインです。
環境
追熟させるのに適した温度は、14℃前後、湿度は85%〜90%の間だといわれています。
それよりも気温が上がると芽が出る上に傷みやすくなります。逆に、温度が下がると低温障害を起こしやすくなります。
そのため、うまく糖化を促進するためには、温度と湿度を上手にコントロールして保管することが大切です。
追熟方法
土がついた状態のまま、傷のないサツマイモが最適です。
傷のあるものは、追熟中にさらに傷みが進行してしまいます。
①収穫したらサツマイモを洗わずに、土がついた状態のまま３日間ほど陰干しをし、余分な水分を飛ばします。
②陰干しが終わったら土を軽く払って新聞紙で包み、風通しの良い場所で寝かせましょう。
※ビニール袋で包むと酸欠状態になり鮮度が落ちてしまうため、必ず新聞紙を使用してください。
市民だよりなど、新聞紙素材のものであれば新聞である必要はありません。
熟成を開始した頃よりも皮の色が濃い紫色になっていれば、熟したサインです。
試しに１つ食べてみてまだ甘みが足りない場合には、さらに追熟させましょう。
【たくさん長期保存する場合】
新聞紙に１つずつ包んださつまいもを、バスタオルを敷いた段ボールに入れて、しっかり蓋をしましょう。
加工でも甘さを増す！
追熟させても、甘みが足りないと感じる場合には、調理方法を工夫すると美味しく食べられます。
サツマイモは70℃前後の温度でじっくり加熱することによって、デンプンが麦芽糖に変わり、さらに甘みが増します。
デンプンを麦芽糖に糊化させる酵素が最も活発に働くのが、７０℃前後だとされています。